相傳，曾國藩愛吃螃蟹，同治七年，他到保定任直隸總督，正值寒冬。當時的華北冬日無蟹。直隸各級官員在張家作坊為新任總督接風洗塵。張家作坊的掌柜，一代名廚葛洛秀為了彌補無蟹的缺憾，投曾國藩所好，絞盡腦汁，根據(jù)蟹肉的色澤、味道，用雞蛋和魚肉為主要原料，精工秘制，研究出一道“吃蟹不見蟹”的菜肴——炒代蟹。直隸總督曾國藩食后大為贊賞，作為直隸官府筵席的特別菜品，每逢宴請重要官員時，都要將此菜推薦給大家，廣受好評。清末民初，保定名廚任云章擅做此菜，并在此基礎(chǔ)上從色澤、口味逐步完善，達到以假亂真的地步。

此菜吃蟹不見蟹、鮮咸略酸、香氣濃郁。